I Distillati

LA DISTILLAZIONE

La distillazione è quel processo che permette di trasformare dei succhi, ottenuti tramite fermentazione, in acquaviti ad alto contenuto alcolico (75°-90°). Dopo aver aggiunto acqua distillata al fine di ridurre la gradazione alcolica, viene messa a maturare per periodi e con modalità differenti secondo il tipo di distillato. L’unico tipo di zucchero che questi distillati possono contenere è il caramello che ha la funzione di colorante. I liquori sono invece ad alto contenuto zuccherino (almeno il 15%), possono contenere coloranti e sono molto aromatizzati dalle sostanze di cui sono composti. Il grado alcolico è spesso (anche se non obbligatoriamente) inferiore a quello dei distillati.

TIPI DI DISTILLATI

ACQUAVITI DI VINO: Brandy, Cognac, Armagnac, Grappa – (Vino e sottoprodotti);

ACQUAVITI DI CEREALI: Whiskey (orzo, mais, segale, grano), Gin (segale), Vodka (grano), Sakè (riso);

ACQUAVITI DI FRUTTA: Williams (pere), Calvados (mele), Kirsh (ciliegie), Slivovitz (prugne), Barak (albicocche);

ACQUAVITI DI PIANTE: Rum (canna da zucchero), Tequila (agave), Cachaca (canna da zucchero).

 

Come possiamo vedere nell’immagine sopra, questo antico scema di alambicco a fuoco mostra la tecnica di distillazione dei frutti o dei cereali: i mosti fermentati (con l’aiuto di lieviti selezionati) vengono fatti bollire al fine di trasformarli in vapore. Siccome l’alcool evapora ad una temperatura notevolmente inferiore di quella dell’acqua, esso viene ricondensato per primo e quindi separato. In alcuni casi la distillazione avviene anche 2 o 3 violte per rendere più puro il distillato.

LA DEGUSTAZIONE

Per degustare ed apprezzare in pieno i distillati bisogna seguire alcune semplici regole: l’ideale per una degustazione professionale è un locale inodore, il mattino prima dei pasti, con piccole dosi di distillato, senza ovviamente superare le 4-5 degustazioni. Il bicchiere generalmente usato è il tulipano. I fattori da prendere in considerazione, in ordine cronologico sono:

1) sensazioni visive: colore, limpidezza;

2) sensazioni olfattive: profumi;

3) sensazioni gustative: sapori, gusto, retrogusto.

Sappiamo che il colore di un distillato, una volta imbottigliato è inalterabile.

 

LA GRAPPA

…perchè mi hai finito la grappa? Beh, sai, è uno sporco lavoro ma qualcuno doveva pur farlo (John Ritter) 

 

Il più Italiano fra i distillati; non può chiamarsi grappa, infatti, se non è prodotta in Italia. Conosciuta già intorno all’anno 1000 dai monaci (allora per scopi terapeutici), è un prodotto della distillazione di vinacce (graspi, bucce, vinaccioli, e quello che resta in genere della spremitura delle uve per produzione del vino).

Dopo aver passato anni bui in cui era considerato un distilalto di serie B, bevuto soprattutto nelle osterie, spesso di qualità dozzinale, la grappa ha avuto la sua rinascita negli ultimi anni, grazie ad un miglioramento della qualità e ad una studiata strategia di marketing, basata in particolar modo sul “packaging”, sull’aspetto delle bottiglie. Troviamo ora, infatti, innumerevoli bottiglie di grappa di varie forme e misure che fanno bella mostra sui banchi di bar di tutta Italia (e non solo). Gran parte del merito di questo rilancio è anche dovuto al fatto che qualche distillatore ha pensato bene di introdurre sul mercato grappe di monovitigno, che esaltano i sapori propri del tipo di uva da cui provengono, o distillati di uva, che anche se non sono propriamente grappe, vanno ad infilarsi bene nello stesso mercato.

Le grappe possono essere di vario tipo: le più giovani, che vengono conservate in vasche d’acciaio, mantengono le stesse caratteristiche che avevano dopo la distillazione, non hanno cioè aggiunta di tannini o altre sostanze dovuta al passaggio in botti di legno. Quelle invecchiate al contrario, prendono, da un periodo passato in botte (che in genere ha già contenuto del brandy), un colore paglierino ed aromi particolari che tendono ad ammorbidire  il gusto del distillato. Quelle di monovitigno, come già detto, mantengono le caratteristiche del vitigno da cui provengono, avremo quindi distillati più morbidi o più secchi a seconda della provenienza del tipo di uva impiegata. Le grappe poi possono anche essere aromatizzate con erbe e piante, in questo caso saranno di gusto deciso e alterato rispetto alla grappa liscia a favore degli aromi delle erbe aggiunte. Come per i vini possiamo dividere le grappe per zona di provenienza.

IL SERVIZIO E LA DEGUSTAZIONE

La grappa è uno fra i pochi distillati ad avere un bicchiere appositamente studiato: ha lo stelo lungo, è panciuto alla base e si stringe a camino salendo verso l’imboccatura. Questo tipo di bicchiere è fatto apposta per incanalare i profumi e per permetterci di assaporarli tutti. In caso di distillati di frutta invece è possibile berli freddi. In entrambi i casi si tratta di ottimi digestivi, corroboranti. Piuttosto difficili da miscelare nei cocktails in quanto il loro sapore risulta predominante e non sempre gradito.

 

IL WHISKY

…un whisky va bene. Due sono troppi, tre sono pochi… (proverbio scozzese)

 

LA MALTAZIONE: serve a rendere solubili gli amidi contenuti nei semi dei cereali. In Scozia si tratta prevalentemente di orzo, a volte segale e molto raramente grano o mais. Si fanno macerare i chicchi in acqua per farli germogliare. Poi si arresta questo processo mediante una leggera cottura ad aria calda; ed è durante questo processo che si sviluppano il profumo ed il colore del malto. Per dare un gusto particolare si usa la torba come combustibile, che trasmette il caratteristico sapore affumicato. I blended scozzesi contengono malto e whisky di cereale o di grano.

LA COTTURA: interessa la produzione degli whisky di cereali e nordamericani in genere, ed è per cereali non maltati. Questo processo rompe le pareti di cellulosa che contengono i grani di amido, che a questo punto può assorbire acqua. La cottura avviene per riscaldamento o a vapore. Una volta cotto il mais è possibile aggiungere segale come aromatizzante, cosa che avviene regolarmente in diversi whisky americani. Per ultimo viene aggiunto del malto d’orzo, necessario per l’azione dei suoi enzimi. Ad ogni aggiunta la temperatura viene diminuita, per rispettare le caratteristiche di tutti gli elementi introdotti.

L’INFUSIONE: negli whisky di malto non c’è la fase di cottura, c’è invece l’infusione. Il malto macinato viene immesso in grandi vasche con acqua calda ed è qui che avviene la conversione degli amidi in zuccheri fermentabili. All’interno di queste vasche possono trovare posto delle spatole che mescolano il contenutoper omogeneizzarlo. da queste vasche si può estrarre il mosto non ancora fermentato, che viene poi nuovamente immesso nella vasca per completare il ciclo. Questo può essere ripetuto tre o quattro volte ed è un processo lungo e laborioso.

LA FERMENTAZIONE: serve per convertire gli zuccheri in alcool ed avviene in vasche che possono essere aperte o chiuse. La velocità viene controllata da un sistema di raffreddamento che può essere interno alla vasca od esterno. Le differenze fondamentali però sono nel fatto che il mosto di malto viene precedentemente filtrato, mentre quello di mais può essere lasciato torbido. Per quanto riguarda la lievitazione, le tecniche sono numerose, e variano solitamente a discrezione del distillatore.

LA DISTILLAZIONE: è la bollitura del mosto fermentato. In questa fase viene separato l’alcool dall’acqua. nella produzione del whisky di malto si hanno 2 o a volte 3 distillazioni.

LA MATURAZIONE: avviene in botte e serve ad ammorbidire il gusto del whisky ottenuto con la distillazione. In Scozia deve maturare in botte per almeno 3 anni, ma generalmente non viene commercializzato prima di 5, in America ci stanno per non meno di 4 anni. Alcuni whisky raggiungono l’apice dopo 10/15 anni, ma non è una regola, perchè in alcuni casi peggiorano notevolmente. Alcuni distillatori sostengono che a far maturare il whisky è il naturale andamento delle stagioni: il freddo contrae la porosità del legno ed invece il caldo estivo lo dilata, dando più o meno ossigeno al distillato..

IL BLENDING: ovvero la miscelazione. Probabilmente nasce per mascherare i difetti di un distillato non purissimo, con altri che ne coprano le impurità. Oggi ovviamente non è più così e riusciamo a trovare dei blended di grande pregio.

 

LO SCOTCH

I natali del whisky se li dividono gli scozzesi e gli irlandesi in una discussione senza fine. In Scozia, le zone di produzione sono divise in 4 grandi aree:

LOWLANDS: le “terre basse”, ovvero la parte più meridionale della Scozia, si trova al di sotto della immaginaria linea che unisce Greenock a Dundee. In questa zona si trovano le distillerie maggiori con impianto di distillazione continuo. La non altissima qualità degli whisky prodotti in questa zona, fa si che siano maggiormente impiegati per la produzione di Blended, e proprio per questa loro caratteristica però possono fungere da introduzione a chi si avvicina per la prima volta al mondo dei Single malt.

HIGHLANDS: la terra a nord della Scozia, che vanta una grande tradizione in fatto di whisky di malto. Sono montagne ricche di laghi e di corsi d’acqua, e ovviamente di distillerie.

CAMPBELTOWN: è la città più piccola delle zone di produzione del whisky. Gli whisky prodotti in questa zona hanno una torbosità appena accennata, con profumi e sapori salmastri.

ISLAY: da quest’isola provengono gli whisky con più carattere di tutta la Scozia. Su quest’isola, malgrado sia lunga solo 40 km, trovano posto ben 8 distillerie ed i loro whisky sono caratterizzati dalla presenza della torba e del mare.

IL SERVIZIO E LA DEGUSTAZIONE

A causa della loro complessità di gusti e profumi, per degustare al meglio i single malt prodotti in Scozia dovremo seguire alcune piccole regole ed accorgimenti. Il bicchiere più adatto per questo distillato è il tulipano o bicchiere da degustazione, in cui verseremo 40 gr. di whisky. Potremo notare subito la limpidezza ed il colore del distillato, la fase successiva prevede di inspirare, tenendo il bicchiere per lo stelo, facendo ruotare delicatamente il distillato all’interno del bicchiere. A questo punto potremo notare l’intensità e la pulizia dell’aroma. Completeremo la fase gustativa ingerendo un sorso di whisky, e deglutendo valutiamo attentamente il suo equilibrio e la morbidezza. La struttura non deve contenere nessuna nota di amaro. Alla fine, godiamoci il retrogusto causato dal riscaldamento del cavo orale da parte del distillato. Subito dopo un sorso d’acqua ghiacciata (che dobbiamo sempre servire insieme al single malt), farà richiudere le papille gustative e saremo pronti ad un nuovo assaggio.

 

IRISH WHISKEY

…le cose piacevoli della vita o sono illegali, o sono immorali, o fanno ingrassare (Oscar Wilde) 

In Irlanda s’insiste spesso sul fatto che la bevanda nazionale, il whiskey appunto, debba la sua nascita a San patrizio, il Santo nazionale.

La prima differenza che notiamo dal distillato scozzese è che, nonostante i grandi giacimenti di torba di cui l’Irlanda è fornita, questa generalmente non è usata per alimentare i forni. Ovviamente questo influisce sul gusto finale, in cui si nota l’assenza del sapore di affumicato, tipica della Scozia. Gli whisky prodotti in Irlanda contengono anche una parte di distillato di cereali, che ammorbidisce il gusto un po’ troppo forte del distillato originale. Il risultato finale è un whiskey distillato 3 volte, pratica che lo rende se non unico, piuttosto inusuale per i distillati di questo tipo. Teniamo conto inoltre che vengono usati gli alambicchi di una volta e non moderni e più comodi, per mantenere così intatte le tradizioni ed i prodotti. Come in Scozia, il periodo che il whiskey deve passare  in botte prima di poter essere commercializzato è di almeno 3 anni, anche se per il mercato americano è esportato con un invecchiamento di 4 anni. La maggior parte del distillato è comunque commercializzato in bottiglie 5 o 10 anni.

IL SERVIZIO E LA DEGUSTAZIONE

In Irlanda c’è l’abitudine di bere il distillato nazionale senza ghiaccio, ma con una caraffina d’acqua a parte, così che il cliente lo possa allungare a piacere (mai più di metà e metà però), oppure, come per lo scotch, un bicchiere d’acqua ghiacciata a parte. Nel primo caso andrà benissimo un bicchiere di tipo old fashioned, nel secondo un classico bicchiere da degustazione.

LIQUORI CON L’IRISH WHISKEY

Questo è un whiskey che ama la compagnia, basti pensare all’Irish Coffee, e presenta buone caratteristiche per la miscelazione in genere. Gli esempi più famosi sono l’Hot Toddy, che contiene zucchero, limone e chiodi di garofano ed è di 30°; per il Bayleys non c’è bisogno di presentazioni, crema di irish whiskey che ha raggiunto un successo di proporzioni mondiali; per finire troviamo l’Irish Mist, che contiene 4 tipi di whiskey maturati dai 5 ai 12 anni, che poi vengono fatti macerare con erbe e quattro tipi di miele, con l’aggiunta di aromi vari. Il risultato è un liquore dolce con un retrogusto molto fruttato.

WHISKEY AMERICANI

…lasciatemi ammettere che nel passato americano ci sono vergogne da biasimare… ciononostante, noi abbiamo migliorato il destino dell’uomo e arricchito la sua civiltà con il Rye, il Bourbon e il Cocktail Martini; in tutta la storia, quale altra nazione ha fatto altrettanto? (Bernard De Voto)

 

Come è facile intuire, gli Stati Uniti sono il più grande mercato al mondo per quanto riguarda gli alcolici. Nonostante ciò, essendo un paese giovane, ha cominciato relativamente da poco a produrre whiskey. Anche negli Stati Uniti, come nel resto del mondo, ci sono distillati tipici di alcuni stati, e che a volte non possono che essere di quegli stati (o addirittura zone) per ottenere una certa denominazione. Troviamo infatti negli States il Bourbo, che può essere prodotto nel Kentucky, il Rye, che è tipico del Maryland e della Pennsylvania, oppure il tennessee Whiskey. Una norma federale statunitense stabilisce che un whiskey può essere definito Rye o di segale solo se contiene almeno il 51% di cereali. Per avere la definizione di rye inoltre deve essere invecchiato in barili di rovere il cui interno sia stato carbonizzato (pratica molto diffusa per tutto gli whiskey prodotti in America). L’invecchiamento solitamente è di 2 anni.

Il Bourbon invece viene insaporito con una piccola parte di segale e a volte grano (5-10%), mentre l’ingrediente principale è il mais. Generalmente questo tipo di whiskey ha un invecchiamento variabile fra i 4 ed i 12 anni ed una gradazione alcolica variabile di 40°-50°. Il termine Straight che troviamo a volte sulle etichette degli whiskey americani, sta ad indicare che il prodotto è stato invecchiato secondo le norme e che non ha avuto aggiunte di alcool neutro. La tecnica dell’infusione acida richiede l’uso di residui della distillazione precedente, è un metodo comunemente usato nella preparazione di tutti gli Straight whiskey.

Gli stati americani che producono Whiskey sono principalmente: Pennsylvania (Old Overolth), Maryland, Virginia, Kentucky (Old Crow, Wild Turkey, Maker’s Mark, Jim Beam) e Tennessee (Jack Daniel’s).

IL SERVIZIO E LA DEGUSTAZIONE

Al contrario degli scotch, gli whiskey americani hanno un gusto più marcato, se vogliamo meno raffinato, e per questo va servito nell’old fashioned e si può bere anche con aggiunta di ghiaccio. Non necessita del bicchiere di acqua ghiacciata a parte perchè il sapore è talmente persistente che l’alcool non lo inibisce.

 

IL GIN

…ho molto autocontrollo: non bevo mai niente di più forte del gin prima di colazione… (William C. Fields)

 

Si narra che il professor Francis de la Boe dell’Università di Leida, in Olanda, per ottenere una cura per le malattie renali e la peste, unì bacche di ginepro e acquavite, inventando così il primo, seppur rudimentale genever. Col passare del tempo arrivò in Inghilterra, e qui diventò il Gin, contraendo il termine originale, e la produzione cominciò ad effettuarsi in loco.

LA DISTILLAZIONE

In effetti, in questo caso non si può parlare solamente di distillazione; infatti, il gin può essere prodotto anche in altri modi, anche se il risultato è meno pregiato: il sistema più economico è quello per infusione: si mettono bacche di ginepro (ed eventuali altre erbe ed aromi) in una infusione alcolica. Un altro metodo prevede la distillazione delle erbe e degli aromi. Il distillato ottenuto viene allungato con alcool etilico ed acqua, fino ad ottenere la gradazione alcolica desiderata. Il terzo metodo, che è anche il migliore, prevede la distillazione diretta di tutti gli ingredientiche compongono la ricetta, e che dà come risultato il gin originale.

Fra le erbe e le radici che compongono il gin troviamo: le bacche di ginepro (le migliori sono quelle italiane), semi di coriandolo, radici di angelica ed altri ingredienti che non sempre vengono resi noti. Le proprietà principali di questo distillato sono quelle aperitive, digestive, stimolanti e rinfrescanti. E’ fra gli ingredienti principali dei cocktails e ogni bar dovrebbe essere rifornitocon più di una marca di gin, almeno di quelle principali, perchè spesso i gusti variano da uno all’altro (dal più secco a quello più aromatico) ed è sempre meglio dare una scelta ai clienti.

IL SERVIZIO E LA DEGUSTAZIONE

Il Gin, come già detto fa parte di tantissimi cocktails, ma volendo è possibile berlo anche liscio, usanza abbastanza diffusa in Inghilterra; il modo migliore è quello di servirlo in un tulipano, ad una temperatura fra i 5° ed i 10°.

 

IL RUM

…la dea mi fece il tè, ci versò dentro del rum, e quanto a sè si bevve il rum senza mischiarci affatto una goccia di tè… (Heinrich Eine) 

…indubbiamente nulla calma lo spirito come il rum e la religione… (Lord Byron)

  

E’ nei Caraipi che cresce la canna da zucchero, una pianta che può arrivare a 6 metri d’altezza, che ha un midollo formato da un succo che contiene il 18% di zucchero, e che serve come ingrediente base per il Rum.

LA DISTILLAZIONE

Per preparare il rum, la canna da zucchero viene spremuta fino a che abbia rilasciato tutto lo zucchero che conteneva, a questo punto se si fa fermentare lo sciroppo così ottenuto otterremo alla fine un rum detto “agricole”. Se invece, questo sciroppo, viene ulteriormente trattato (filtrato, decolorato, concentrato), otteniamo la separazione dello zucchero rimasto, da una parte, e dall’altra uno sciroppo scuro chiamato melassa. Da questa melassa, visto che contiene ancora molto zucchero, però difficile da estrarre, una volta fermentata e distillata otterremo il rum. Prima della fermentazione vengono aggiunti lo Skimming e il Dunder.

Lo Skimming non è altro che la schiuma che si forma durante la bollitura del succo della canna da zucchero, il Dunder invece è un residuo delle prime distillazioni, contenente lievito, batteri e acidi. Entrambi sono fondamentali per il sapore del rum.

Un altro passo importante per il gusto del rum è la scelta, prima della fermentazione, degli aromatizzanti (uvetta, vaniglia, cannella, ananas…), del tipo di lievito e delle culture di batteri da aggiungere al mosto. La fermentazione del rum può raggiungere il punto massimo già dopo 20-30 ore, ma a volte può arrivare fino a 12 giorni; più il processo è lento e più l’aroma sarà intenso. Nella distillazione, l’alcool viene ridotto allo stato gassoso e poi raffreddato fino a ritornare liquido. Il distillato ottenuto si chiama aguardiante. Una volta messo a maturare, il rum prenderà tutte le caratteristiche del prodotto finito: se in botti di quercia stagionata si colorerà leggermente di giallo o marroncino, se in botti di acciaio resterà ovviamente trasparente. A volte vengono ulteriormente colorati con l’aggiunta di caramello.

VARI TIPI DI RUM

Il Rum Cubano: viene prodotto dalla distillazione della melassa e filtrato ripetute volte tramite legna, sabbia o carbone. E’ un rum leggero e particolarmente puro. A Cuba c’è la più grande distilleria del mondo, dove si produce l’havana Club, in tre diversi invecchiamenti: 3, 5 e 7 anni.

Puerto Rico: si presume che sia cominciata qui la prima produzione di rum, circa 5 secoli fa. Qui i rum sono leggeri e secchi, e sono ottenuti dalla melassa tramite distillazione frazionata.

Giamaica: si produce un rum molto forte e dal sapore intenso, che ha dato al rum giamaicano la fama di prodotto grezzo ed adatto al taglio; è inoltre molto corposo.

Martinica Guadalupa Haiti: la metà della produzione viene dalla distillazione della canna da zucchero nei primi due paesi, ad Haiti invece viene prodotto direttamente dalla canna da zucchero ed ha la caratteristica della doppia distillazione.

Aree restanti: altri tipi di rum provengono dalle isole Barbados, un rum con un retrogusto particolare anche perchè al mosto vengono aggiunte delle prugne; a Trinidad invece si trova un rum leggero e delicato; nelle Isole Vergini viene prodotto invece un distillato discretamente forte esportato in botti; infine nella Guyana si trova un rum di colore scuro ma delicato.

 

IL COGNAC

L’or potable, è stato definito questo distillato, che è sicuramente l’unico ad avere il “sangue blu”. Ovviamente per potersi fregiare del titolo di Cognac deve avere tutta una serie di requisiti ben precisi: innanzitutto la provenienza, che deve essere obbligatoriamente nella regione del Cognac, e ancor più precisamente nella zona delimitata dai dipartimenti della Carente e della Carente Maritime.

LA DISTILLAZIONE

La distillazione avviene in 2 fasi, per mezzo di un alambicco detto Charentais. La prima distillazione produce un liquido poco alcolico, chiamato brouilli, nella seconda avviene la separazione fra i prodotti di testa e di coda, tenendo solo il cuore. A questo punto, dopo i vari tagli con acquaviti di annate diverse, il Cognac viene messo a maturare in botti di rovere del limousin. Le età del Cognac vengono contate attraverso i cosiddetti compte. Per il prodotto appena nato il compte 00 inizia il 1° di aprile dell’anno successivo alla vendemmia e finisce il 31 marzo dell’anno seguente. A questo punto comincia il compte 01 e così via fino al numero 06. Non possono essere immessi sul mercato distillati inferiori al compte 02 (cioè non meno di 30 mesi d’invecchiamento).

Una volta che il distillato è stato immesso nella botte comincia a cambiare molte delle sue caratteristiche: il colore diventa ambrato, il legno della botte cede i suioi tannini ed il sapore si affina.

IL SERVIZIO E LA DEGUSTAZIONE

I distillati più vecchi, i più pregiati, vanno serviti e bevuti lisci, in bicchieri da degustazione o nei classici balloon da Cognac. Questi ultimi si trovano in varie misure, anche se quelli più grandi hanno lo scopo di stupire, più che una reale necessità di servizio. Quelli medi possono benissimo servire allo scopo. Assolutamente vietato scaldare il bicchiere, e tantomeno il Cognac.

 

L’ARMAGNAC

L’Armagnac proviene dalla Guascogna, zona in cui si distilla dal XV secolo.

LA DISTILLAZIONE

Questa acquavite è il risultato della distillazione di vini bianchi provenienti da un’area ben delimitata. Le tre aree di produzione sono: Bas Armagnac, Tenareze e Haut Armagnac. La distillazione viene svolta in inverno e per legge deve terminare entro il 30 di aprile.

Ci sono 2 metodi per produrre l’Armagnac: il metodo Adam, in cui il vino passa dal tino all’alambicco e qui distillato una volta con il metodo continuo. L’alambicco può avere 2 o 3 caldaie sovrapposte. Il risultato è un’acquavite molto corposa e di carattere. L’altro metodo prevede invece una doppia distillazione, e dà un distillato più fine e delicato. Questo secondo metodo è detto anche verdier. Gli Armagnac migliori provengono da una sapiente miscelazione di questi 2 distillati. L’invecchiamento avviene in fusti di rovere.

Essendo un distillato imparentato molto da vicino con il Cognac, ne consegue che anche il servizio sarà simile: Balloon, quindi, e mai scaldato.

 

IL CALVADOS

La regione di Calvados si trova in Normandia ed è una zona ad alta produzione di mele.

LA DISTILLAZIONE

La tecnica impiegata per distillare il sidro è più o meno la stessa che si usa nella produzione di Cognac: una prima distillazione dà come risultato la petit eaux, che equilvale al brouilli del cugino nobile, la seconda distillazione invece dà un’acquavite molto forte (70°) che una volta ridotta di gradazione viene messa a riposare in botti nuove che possono anche essere di grandissima capienza. In seguito il Calvados viene messo in botti già usate e quindi già impregnate di alcool, cosa che trasmette al distillato nuovo una serie di profumi, tannini ed altre sostanze che arricchiscono il gusto del Calvados.

IL SERVIZIO E LA DEGUSTAZIONE

Il Calvados va bevuto liscio, in un bicchiere da degustazione che può anche essere freddo. Un’usanza parigina lo vede protagonista del cafè-calva, che consiste nell’accompagnare il caffè a uno (o più) bicchierini di Calvados.

 

LA TEQUILA E IL MEZCAL

Abbiamo accomunato questi due distillati perchè hanno un denominatore comune. Tutti e due provengonodalla distillazione dell’agave messicana, denominata maguey o agave blu. Questa pianta, che impiega una decina d’anni per maturare, raccoglie la sua linfa nella cabeza o pinha che è situata alla base della pianta e ricoperta di foglie. Queste foglie vengono tagliate alla base con uno strumento particolare e il frutto, che può variare di peso fra i 24 ed i 90 chili, viene trasportato alla distilleria per la lavorazione.

LA DISTILLAZIONE

Le pinhas dell’agave vengono frantumate e cotte, la polpa ed il succo ottenuti vengono messi in grandi tini, con piccole quantità di lieviti, dove comincerà il processo di fermentazione; dopo una quarantina di ore questo mosto arriva a raggiungere i 5 gradi alcolici. Infine viene distillato in alambicchi di rame con doppia distillazione. A questo punto è pronta la Tequila. Può anche essere invecchiata in botti di rovere o di quercia, per un periodo minimo di un anno (per legge) ma che solitamente si aggira fra i 3 ed i 5 anni; in questo modo avremo una tequila detta gold, di colore ambrato.

Per quanto riguarda il Mezcal, invece, vale la pena di ricordare che viene imbottigliato mettendo nella bottiglia un verme che è abituale frequentatore della pianta dell’agave; è tradizione che nelle bevute in compagnia, a chi tocca l’ultimo bicchiere tocchi anche il verme (che va ingoiato insieme al distillato) e che questo sia di buon auspicio (..!??).

IL SERVIZIO E LA DEGUSTAZIONE

In Messico, dove la tequila nasce ed è bevanda nazionale, si usa accompagnare questo distillato con sale e limone. Questo per 2 motivi: l’acido citrico ed il cloruro di sodio messi insieme tolgono l’aroma dato dal solfuro d’idrogeno di cui la tequila è ricca, l’altro motivo è che venendo da un paese caldo, l’aggiunta di sale e limone aiuta a reintegrare almeno in parte i sali minerali persi dal corpo a causa della forte traspirazione. La serviremo quindi in bicchieri tipo jigger, accompagnandola con sale e limone (o lime), possibilmente fresca.

 

LA CACHACA

Come il rum, la Cachaca proviene dalla distillazione del succo della canna da zucchero, solo che in questo caso viene lasciato fermentare per circa 3 settimane in botti di legno o rame e poi bollito 3 volte(affinchè si concentri) prima di essere distillata.

 

LA VODKA

le donne brutte non esistono; dipende solo da quanta vodka bevi… (detto russo)

 

Pur essendo la bevanda nazionale russa (ed una cosa cui nessun russo sa e vuole rinunciare), la vodka vede i suoi natali in Polonia. Ma è in Russia che trova i suoi più grandi estimatori. Qui la si beve a tavola, nelle grandi occasioni o nei pranzi ufficiali o nelle feste (e quindi ogni pretesto è buono per fare festa); i grandi scrittori russi ne parlano, elogiandola, nei loro più grandi romanzi.

La vodka è un distillato, purissimo, proveniente da grano e cereali, e distillata 3 volte. E così deve essere, più è pura ed inodore e più è raffinata ed apprezzabile. Esistono anche molti tipi di vodka aromatizzata con le cose più svariate: dal peperoncino all’erba della tundra al limone e alle bacche.

La vodka va bevuta liscia e fredda in bicchieri tipo jigger. E’ gradevole anche con una piccola aggiunta di succo di limone o anche solamente con la scorza.

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I Distillatiultima modifica: 2011-07-22T18:43:00+02:00da maiden-501
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